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煮开的牛奶表面为什么会有层皮?

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煮开的牛奶表面为什么会有层皮?
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    牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等物质,这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,俗称奶皮。

    奶皮”主要是由脂肪上浮形成的,但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀,乳液的粘度下降,这些反应促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,致使脂肪不够稳定,很容易凝结在一起。

    同时,这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,牛奶表面的张力降低,最后形成一层更稳定的皮膜,这就是我们看到的“奶皮”。因此,从成分上来说,“奶皮”中有脂肪,也有吸附上来的一些蛋白质,吃是可以的,但还谈不上多有营养。

    虽然奶皮是脂肪形成的,但是奶皮不影响减肥,“奶皮”“豆皮”中脂肪较多,但吃了也不影响减肥,在喝牛奶和豆浆时不需要去掉这一层,无论是牛奶还是豆浆,以这种方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右,而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。

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